Dalmatinski pršut
Dalmatinski pršut rezani 100g
Dalmatinski pršut brez kosti 1/2
Dalmatinski pršut s kostjo
Dalmatinski pršut je trajen suhomesni izdelek, zaščiten z oznako o zemljepisnem poreklu, iz svinjskega stegna s kostjo, soljenega z morsko soljo, prekajenega z blagim sežiganjem ter izpostavljenega postopkom sušenja in zorenja, ki traja najmanj eno leto. Posebnost Dalmatinskega pršuta je vidna v njegovem tradicionalnem in naravnem procesu proizvodnje, brez dodanih konzervansov in aditivov. Dalmatinski pršut ne sme vsebovati nobenih dodatkov (nitritov, nitratov, kalijevega sorbata, askorbinske in propionske kisline) razen morske soli.
Proizvodnja pršuta se je v Dalmaciji začela, ko se je veščina predelave in ohranjanja svinjskega mesa s soljenjem in sušenjem razširila iz Starega Rima po evropskem kontinentu. Od takrat se je veščina proizvodnje dalmatinskega pršuta prenašala iz generacije v generacijo, ter se je sčasoma razvil postopek, ki je specifičen za področje Dalmacije.
Do II. Svetovne vojne so v Dalmaciji pršut izdelovali samo na vaških kmetijah, omejena proizvodnja pa je narekovala uživanje pršuta samo v premožnejših vaških domačijah. Šestdesetih let v preteklem stoletju se je z naraščanjem življenjskega standarda začelo naraščanje porabe, s tem pa tudi naraščanje izdelave pršutov. Z razvojem turizma in naraščanjem povpraševanja po lokalnih izdelkih, dalmatinski pršut je v zadnjih dvajsetih letih postal eden izmed prepoznavnih avtentičnih simbolov Dalmacije in ekonomsko pomemben tipičen prehrambni izdelek na Hrvaškem.
Ugodni klimatski pogoji so omogočili, da se je na področju Dalmacije skozi zgodovino uveljavila tradicija konzerviranja mesa s soljenjem in sušenjem na zraku, oziroma s prekajevanjem, ter to tradicijo danes predstavljamo z dalmatinskim pršutom. Posebnost dalmatinskega pršuta je v njegovih senzornih lastnostih, ki so posledica načina njegove priprave in pogojev izdelave v naravnem okolju. Znan je po posebni aromi, diši po prekajenosti in ima značilen blago slan okus.
Dalmatinski pršut izdelujejo na celotnem zemljepisnom območju Dalmacije, ki obsega najdaljši in največji del hrvaškega primorja vzdolž jadranske obale. Klima je sredozemska s toplimi in suhimi poletji ter blagimi in vlažnimi zimami. Področje Dalmacije je izpostavljeno vetrovom v največjem delu leta, zato so na tem območju že od zdavnaj bili na voljo naravni pogoji za optimalno zorenje in sušenje pršuta.
Tehnološki postopek proizvodnje dalmatinskega pršuta
Postopek proizvodnje dalmatinskega pršuta se začne s kontrolo kakovosti surovine
1.OBDELAVA SVEŽIH STEGEN S KOSTMI – dalmatinski pršut izdelujemo iz svinj, ki so potomki komercialnih mesnih pasem in njihovih križancev. Z razrezovanjem in obdelavo ohlajenih svežih polovic dobimo obdelano sveže stegno.
2. SOLJENJE PRŠUTA –čas, ki lahko preteče od klanja svinja do začetka soljenja svježega stegna ne sme biti krajši od 24 niti daljši od 96 ur. Soljenje stegna traja povprečno 14 do 20 dni, solimo z morsko soljo na temperaturi od +4◦C do +6◦C, pri tem ni dovoljena uporaba niti začimb niti konzervansov.
3.STISKANJE PRŠUTA „PIZANJE“ - Ko je končano soljenje, stegna stiskamo tako, da jih zložimo v vrste med ploščami in jih obremenimo. Stiskanje traja od 7 do 14 dni na temperaturi od +4◦C do +6◦C
4.SUŠENJE IN PREKAJEVANJE PRŠUTA – ko temperatura soljenih in odcejenih stegen postane enaka kot temperatura prostora, sledi faza prekajevanja. Prekajevanje opravljamo s pomočjo kurišča za proizvodnjo mrzlega dima, ki ga dobimo s sežiganjem trdnega lesa ali bukove, hrastove ali gabrove žagovine. Sušenje in prekajevanje traja do največ 45 dni.
5.ZORENJE PRŠUTA - faza zorenja poteka v zamračenih prostorih z blago izmenjavo zraka. Zaželeno je, da v prostorih za zorenje temperatura ni višja kot +20◦C, relativna vlaga zraka pa naj bi bila manjša kot 90%. Eno leto od začetka soljenja pršut dozori in je pripravljen za konzumacijo
Zaščita geografskega porekla dalmatinskega pršuta
10. julija leta 2012 Ministrstvo za poljedelstvo (Ministarstvo poljoprivrede) je objavilo REGISTRIRANO OZNAKO IN NAZIV PROIZVODA. Naziv proizvoda „DALMATINSKI PRŠUT“ je registriran kot OZNAKA ZEMLJEPISNEGA POREKLA, s Sklepom KLASA: UP/I 310-26/12-01/04, URBOJ:525-08/0497-12-4.
To pomeni, da proizvodnja dalmatinskega pršuta mora potekati v skladu s specifikacijo.
Specifikacija dalmatinskega pršuta
