的生产工艺

主生产工厂所在的沃斯坦村庄是达尔马提亚美食之乡。这里地处卡美斯尼卡山海拔970米的山脚下,当地人称之为“布拉”的干冷北风常年呼啸,加之“西罗科”热风带来的海洋空气,使产品具有天然香气,口感极具当地风味。



1. 产品名称

“达尔马提亚熏火腿”(Dalmatinski pršut)

2. 达尔马提亚熏火腿的说明

2.1. 产品的一般定义

“达尔马提亚熏火腿”是一种以猪大腿为原料制成的熏肉产品,带有骨、皮和皮下脂肪组织,可存放较长时间。

“达尔马提亚熏火腿”属于类别1.2:肉制品和肉类产品。

2.2. 原料的说明

“达尔马提亚熏火腿”使用带骨的鲜猪肉火腿生产,而猪肉的来源可以是商业品种、杂交品种或上述任意组合。
猪大腿的外观:猪大腿必须与最后一根腰椎到第一骶椎间的猪身半块分离。大腿肉不得含有盆骨、髂骨、坐骨、耻骨和骶骨,尾椎骨也必须剔除。大腿肉必须与连接臀部的股骨头和髋臼的髋关节分离。肌肉组织中必须保留少部分带骨的软骨组织。大腿的肌肉组织必须呈直的半圆弧状,以使火腿经处理后近侧边缘距股骨头约为8—10厘米(4个手指的宽度)。大腿从踝关节处去掉蹄子,并去掉距骨的腕部。胫骨和腓骨的连接处可以保留跟骨结节,用于拴挂火腿进行风干。大腿从内侧起保留皮和皮下脂肪组织。从有开口的内侧部分起,肌肉组织不得有任何脱垂部分,而带有脂肪组织的猪皮的远端部分必须呈圆状。
鲜大腿经处理后,重量需至少达到11千克。
肉的品质:新鲜的大腿不能有任何明显的外伤痕迹。大腿肉必须呈红色、结实,表面无渗水(RFN)。严禁使用苍白色松软的渗水肉(PSE)、发黑结实的干肉(DFD)、红色松软的渗水肉(RSE)和苍白结实的非渗水肉(PFN)。大腿进入生产车间之时,半腱肌区域的pH值必须介于5.5至6.1之间。
猪脂肪层的厚度:新鲜和处理后的大腿外侧部带皮猪脂肪的厚度,从股骨头下方垂直测量,必须至少达到15毫米,而带皮猪脂肪的厚度最好介于20—24毫米之间。在整个大腿的边缘,脂肪层的厚度必须能保证可以将猪皮与脂肪层下方的瘦肉相分离。
猪肉的温度:鲜猪肉火腿不得进行除冷却以外的其它保存过程。冷却是指鲜猪肉火腿在储存和运输阶段必须保持1—4℃之间的温度,但不允许冷冻新鲜猪肉火腿。在进入生产车间之时,大腿的内部温度必须介于1—4℃之间。

从屠宰到开始腌制的时间区隔不能少于24小时,也不得超过96小时。

2.3. 成品的说明

“达尔马提亚熏火腿”是一种以猪大腿为原料制成的熏肉产品,带有骨、皮和皮下脂肪组织,可存放较长时间。
“达尔马提亚熏火腿”不含除海盐以外的任何添加剂(亚硝酸盐、硝酸盐、山梨酸钾、抗坏血酸和丙酸)。
“达尔马提亚熏火腿”具有以下感官特性:
外观:瘦肉和皮的部位无裂纹、无刀割印、无挂痕,猪皮表面无较大的折皱;

  • 横截面:皮下脂肪组织必须是白色或玫瑰白色,肌肉组织必须呈光亮的红色或淡红色;
  • 气味:具有经发酵、腌制、风干、烟熏后猪肉的固有气味,无异味(焦油味、石油味、鲜肉味、干草味、湿草味),必须具有轻微的烟熏味;
  • 口味:微咸到咸味;
  • 口感一致:柔软。

“达尔马提亚熏火腿”具有以下化学性质:
  • 水分含量介于40—55%;
  • 水分活跃度(AW)低于0.93;
  • 盐(NaCl)含量介于4.5—7.5%。
整块“达尔马提亚熏火腿”在上市之时的重量至少达到6.5千克,而从开始加工之日算起整个加工过程至少达到12个月。

3. 达尔马提亚熏火腿的生产工艺

“达尔马提亚熏火腿”的生产过程始于原料控制,仅选用物化性质和感官性质符合规定的鲜火腿。如果大腿的形状有轻微不达标,可以额外按压单个的鲜猪肉火腿,以最终达到合适的形状。在生产过程中,鲜猪肉火腿有可见的损伤,或者整体肉质及猪皮或皮下脂肪组织有质量缺陷的,均必须一一剔出。

3.1. 火腿的腌制

腌制是熏火腿生产工艺中最关键的一环。因此,在整个腌制和按压阶段,必须保持低温,否则会导致不可避免和无法弥补的腐烂熟化。因此,火腿的腌制需要在2—6℃的温度和80%以上的相对湿度的条件下进行。腌制之前,必须通过按压挤出整个火腿里的淤血,特别需要将肌肉组织内侧股动脉中的淤血挤出。让盐分快速均匀渗透到大腿瘦肉中,这对于成品的品质成败尤为重要。为此,重要的是要将温度控制在与保存鲜猪肉火腿时的温度(1—4℃)相同,因为鲜猪肉火腿过冷时吸收盐分的能力降低,而温度过高又容易出血。“达尔马提亚熏火腿”只允许采用海盐腌制;即除盐以外,不得使用任何其它香料。“达尔马提亚熏火腿”的生产过程中,不允许使用任何防腐剂,例如亚硝酸钠(E 250)、硝酸钠(E 251)、山梨酸钾(E 202)、山梨酸(E 200)、丙酸(E 280)等类似的添加剂。用干盐涂满鲜猪肉火腿的整个表面,然后内侧朝上放置。经过7—10天(视鲜猪肉火腿的重量而定),需要再次用盐涂抹鲜猪肉火腿,这次采用内侧朝下放置7—10天。

3.2. 鲜猪肉火腿的按压

在腌制阶段的最后部分,也可以按压鲜猪肉火腿。这个附加阶段的主要目的是为了让火腿达到合适的形状,这对于整块带骨火腿的上市销售而言特别重要。经过按压后,鲜猪肉火腿能达到美观的效果。按压阶段持续7—10天,之后将新鲜猪肉火腿用清水洗净并晾干。然后,即可进行烟熏、风干和熟化。如果直接跳过按压阶段,那么腌鲜猪肉火腿在经过14—20天的腌制阶段后,再多放置7—10天;之后用清水洗净并晾干。与腌制阶段类似,按压阶段的温度必须保持在2—6℃之间,空气的相对湿度必须保持在80%以上。

3.3. 烟熏和风干

鲜猪肉火腿经正常腌制、洗净和晾干后,用绳子绑在或用不锈钢挂钩挂在跟骨结节处,送去另一个干净的操作间,让烟熏前的鲜猪肉火腿达到均衡的温度。操作间必须设置空气口,空气口需用金属网格罩住,以防止昆虫进入。火腿经腌制并晾干达到室温的均衡温度后,即可以进入烟熏阶段。烟熏过程中采用燃烧块状硬木或榉木、橡木或角树的木屑产生的冷烟熏制。如果采用典型的明火方进行熏制,则有必要注意烟熏室的温度不能超过22℃。温度超过冷熏的极限温度后,会引起火腿表层的蛋白质变异(分子间交联),阻止游离水分从大腿内侧肌肉组织中析出,从而引起火腿渗出血滴。火腿的烟熏和风干时间不超过45天。

3.4. 火腿的熟化

烟熏和风干阶段后,火腿进入熟化间熟化,熟化间具有稳定的微气候,设有空气交换口(窗户),以利于生产工艺正常进行。所有的开口处均配有细密的网格,防止昆虫、啮齿动物和其他外来生物进入。熟化间内的温度最好不超过20℃,相对湿度保持在90%以下。在这样的微气候下,火腿在失去水分的同时能正常熟化。该阶段的生化过程在最理想条件下发生,从而实现颜色、气味和口味俱佳的效果。在火腿的熟化阶段,允许在内侧出现的裂纹处“涂抹”上一层由猪脂肪碎屑和面粉或米粉加盐的混合物。熟化阶段在昏暗、有轻微空气交换的熟化间内进行。从开始腌制之日起计算,一年之后,火腿成熟,大功告成。

3.5. 包装和上市

印有地理标志“达尔马提亚熏火腿”(Dalmatinski pršut)的产品在上市销售之前,必须完成最后一个生产阶段,并且取得认证机构的合格认证。产品可以整块火腿的形式投放市场,也可以分块销售。如果将产品分块或切片上市销售,则以小份装入密封包装,各个包装必须符合达尔马提亚熏火腿规范的相关规定。