达尔马提亚顶级培根

达尔马提亚顶级培根精选新鲜猪五花肉，经腌制、风干、烟熏等工艺制成，是达尔马提亚地区的烹饪遗产之一。沃斯坦村庄海拔970米，常年北风呼啸，盛产达尔马提亚美食。当地人称之为“布拉” 的凛冽北风，裹挟着山间草本植物气色，与当地人称之为“橘果” 的湿润南风在此交融，著名的达尔马提亚顶级培根因此诞生。达尔马提亚顶级培根口感极具当地特色，肉质与脂肪含量均衡。

达尔马提亚顶级培根

原料

我们使用新鲜或冷冻无骨连皮和胸部猪腩肉制作达尔马提亚顶级培根，尺寸20x50厘米（长方体），重量3.5 – 4.5千克。原料产于克罗地亚、丹麦、荷兰、德国、奥地利和欧盟其它国家。在运往生产设施的过程中，猪腩肉温度保持在1至7 °C。若以冷冻状态运输，温度须在-15 °C以下。

原料接收与储藏

接收原料时，须进行目测检查。原料表面应干燥，宰杀刀工须规整，无明显破坏或切口。新鲜原料储藏于1 – 4 °C的冷冻仓库，并立即用盐处理。新鲜猪腩肉加盐时间为宰杀后24小时至96小时之间。若是冷冻猪腩肉，则储藏在0 °C以下。解冻时，将原料成排置于解冻室内的塑料托盘上，温度调至+6°C。解冻需48小时，之后进行盐腌。

盐腌

在干盐腌制过程中，将粗海盐和硝酸盐混合，盐肉比例3.5 – 4.5%。混合盐须坚实地抹在肉上，然后放进多孔的盘形容器内，置于+2℃ – +6℃的腌制室内存放6 – 15天。盐腌结束后，将猪腩肉置于“RAP”室内，在5至10天中按照一定的时间区隔以及特定速度和温度向室内送风，使猪腩肉除去水分。这阶段的工作可确保猪腩肉快速风干，缩短制备时间。不过，该程序并非必要的，取决于技术员如何决策。

熏制

完成盐腌处理以及有需要时按预设程序除去水分后，进入熏制阶段，在预设的室内进行。冷熏过程持续10至30天，温度须控制在22 °C以下。熏制过程中，使用坚硬山毛榉、角树和/橡木生烟，并偶尔用自然风让室内通风。

熟化

猪腩肉熏制完毕后，放入洁净的室内进行风干和熟化过程，室内带有换气孔，有利于工艺效果。在昏暗的室内，湿度保持在90%，而温度则在20 °C以下，且完全依赖柔和的自然风来通风。熟化过程持续70至90天。期间，产品达到理想物理状态，技术员用感应控制器评估产品（硬度、气味、口味、口感、截面硬度、肌肉组织和脂肪组织的颜色）。此后，成品顶级培根进入加工与包装阶段。整个风干过程的损失率不高于42%。

加工与切割

离开熟化室后，顶级培根被置入冷藏室，直至切割，切割温度+4 至 +8°C。加工损失率低于30%，切割损失率低于5%。最终的真空密封成品具有成熟干肉的质地、成熟猪肉的气味以及轻微的烟熏味道。肌肉组织呈红色，脂肪组织为白色。成熟猪肉味道，咸味恰到好处，有轻微的烟熏味。若存放于温度+4至 +8°C的展示柜内，成品可储藏180天。