达尔马提亚熏火腿
达尔马提亚熏火腿片100克
达尔马提亚无骨熏火腿
达尔马提亚带骨熏火腿
达尔马提亚熏火腿
达尔马提亚熏火腿选用新鲜带骨火腿加工而成。新鲜的猪肉火腿用海盐腌制后烟熏，然后历时超过18个月熟化。达尔马提亚熏火腿享有原产地保护。达尔马提亚熏火腿源于独特的传统和天然生产工艺，不添加任何防腐剂和添加剂。达尔马提亚熏火腿绝不含任何添加剂，仅加入海盐加工。达尔马提亚熏火腿按照特定的規格生產。
达尔马提亚地区的火腿生产历史可追溯至古罗马时代。罗马军队用烟熏和腌制保存猪肉。随着大军的推进，这种保存肉类制品的方式也传播开来。历经代代传承和发扬，形成了达尔马提亚地区的特色加工方法。
第二次世界大战之前，达尔马提亚熏火腿只在农村地区生产，产量极为有限，因此只有富裕农户才享用得起。在上个世纪六十年代，随着生活水平的提高，达尔马提亚熏火腿的消费增加，促使产量稳步提升。克罗地亚沿海地区旅游业的发展推动了对这种美味的需求不断增加。在过去20年里，它已成为达尔马提亚地区的标志，也是整个克罗地亚最美味且最物有所值的代表食品之一。
达尔马提亚地区的气候条件极为有利，对以盐腌、烟熏、风干和熟化的传统方式来生产肉类制品极为有利。今天，达尔马提亚熏火腿保留了昔日的傳統并呈现给大众。达尔马提亚熏火腿具有独特香味，咸味适中。
出产达尔马提亚熏火腿的达尔马提亚地区占据克罗地亚沿海区域中最长同时也是面积最大的部分。这里属于地中海气候，夏季温暖干燥，冬季温和湿润。达尔马提亚地区几乎全年都处于多股季风的吹拂之下，为火腿的风干和熟化创造出理想的天然条件。
达尔马提亚熏火腿的生产包含5个工艺流程：新鲜火腿切割、盐腌、火腿挤压成型、风干烟熏、熟化。
达尔马提亚熏火腿的生产工艺
“达尔马提亚熏火腿”的生产过程始于原料控制，仅选用物化性质和感官性质符合规定的鲜火腿。如果大腿的形状有轻微不达标，可以额外按压单个的鲜猪肉火腿，以最终达到合适的形状。在生产过程中，鲜猪肉火腿有可见的损伤，或者整体肉质及猪皮或皮下脂肪组织有质量缺陷的，均必须一一剔出。
1. 火腿的腌制 – 腌制是熏火腿生产工艺中最关键的一环。因此，在整个腌制和按压阶段，必须保持低温，否则会导致不可避免和无法弥补的腐烂熟化。因此，火腿的腌制需要在2—6℃的温度和80％以上的相对湿度的条件下进行。腌制之前，必须通过按压挤出整个火腿里的淤血，特别需要将肌肉组织内侧股动脉中的淤血挤出。让盐分快速均匀渗透到大腿瘦肉中，这对于成品的品质成败尤为重要。为此，重要的是要将温度控制在与保存鲜猪肉火腿时的温度（1—4℃）相同，因为鲜猪肉火腿过冷时吸收盐分的能力降低，而温度过高又容易出血。“达尔马提亚熏火腿”只允许采用海盐腌制；即除盐以外，不得使用任何其它香料。“达尔马提亚熏火腿”的生产过程中，不允许使用任何防腐剂，例如亚硝酸钠（E 250）、硝酸钠（E 251）、山梨酸钾（E 202）、山梨酸（E 200）、丙酸（E 280）等类似的添加剂。用干盐涂满鲜猪肉火腿的整个表面，然后内侧朝上放置。经过7—10天（视鲜猪肉火腿的重量而定），需要再次用盐涂抹鲜猪肉火腿，这次采用内侧朝下放置7—10天。
2. 鲜猪肉火腿的按压 – 在腌制阶段的最后部分，也可以按压鲜猪肉火腿。这个附加阶段的主要目的是为了让火腿达到合适的形状，这对于整块带骨火腿的上市销售而言特别重要。经过按压后，鲜猪肉火腿能达到美观的效果。按压阶段持续7—10天，之后将新鲜猪肉火腿用清水洗净并晾干。然后，即可进行烟熏、风干和熟化。如果直接跳过按压阶段，那么腌鲜猪肉火腿在经过14—20天的腌制阶段后，再多放置7—10天；之后用清水洗净并晾干。与腌制阶段类似，按压阶段的温度必须保持在2—6℃之间，空气的相对湿度必须保持在80％以上。
3. 烟熏和风干 - 鲜猪肉火腿经正常腌制、洗净和晾干后，用绳子绑在或用不锈钢挂钩挂在跟骨结节处，送去另一个干净的操作间，让烟熏前的鲜猪肉火腿达到均衡的温度。操作间必须设置空气口，空气口需用金属网格罩住，以防止昆虫进入。火腿经腌制并晾干达到室温的均衡温度后，即可以进入烟熏阶段。烟熏过程中采用燃烧块状硬木或榉木、橡木或角树的木屑产生的冷烟熏制。如果采用典型的明火方进行熏制，则有必要注意烟熏室的温度不能超过22℃。温度超过冷熏的极限温度后，会引起火腿表层的蛋白质变异（分子间交联），阻止游离水分从大腿内侧肌肉组织中析出，从而引起火腿渗出血滴。火腿的烟熏和风干时间不超过45天。
4. 火腿的熟化 – 烟熏和风干阶段后，火腿进入熟化间熟化，熟化间具有稳定的微气候，设有空气交换口（窗户），以利于生产工艺正常进行。所有的开口处均配有细密的网格，防止昆虫、啮齿动物和其他外来生物进入。熟化间内的温度最好不超过20℃，相对湿度保持在90％以下。在这样的微气候下，火腿在失去水分的同时能正常熟化。该阶段的生化过程在最理想条件下发生，从而实现颜色、气味和口味俱佳的效果。在火腿的熟化阶段，允许在内侧出现的裂纹处“涂抹”上一层由猪脂肪碎屑和面粉或米粉加盐的混合物。熟化阶段在昏暗、有轻微空气交换的熟化间内进行。从开始腌制之日起计算，一年之后，火腿成熟，大功告成。
5. 包装和上市 - 印有地理标志“达尔马提亚熏火腿”（Dalmatinski pršut）的产品在上市销售之前，必须完成最后一个生产阶段，并且取得认证机构的合格认证。产品可以整块火腿的形式投放市场，也可以分块销售。如果将产品分块或切片上市销售，则以小份装入密封包装，各个包装必须符合达尔马提亚熏火腿规范的相关规定。
