达尔马提亚烟熏猪腰肉

达尔马提亚烟熏猪腰肉精选上等猪排熏制而成。当地传统特色融合现代科技，加之沃斯坦村庄理想的微气候条件，达尔马提亚烟熏猪腰肉在天然环境中熏制成熟，口感独特，令人垂涎欲滴。

熏猪颈

原料

我们使用新鲜或冷冻无骨猪脊制作熏猪颈。猪脊平均重量为每块1.8至2.5千克。原料产于克罗地亚、丹麦、荷兰、德国、奥地利和欧盟其它国家。在运往生产设施的过程中，无骨猪脊温度保持在1至7 °C。若以冷冻状态运输，运输温度须在-15 °C以下。

原料接收与储藏

接收原料时，须进行目测检查。原料表面应干燥，宰杀刀工须规整，无明显破坏或切口。新鲜原料储藏于1 – 4 °C的冷冻仓库，并立即用盐腌制。新鲜猪脊加盐时间为宰杀后24小时至96小时之间。若是冷冻猪脊，则储藏在0 °C以下。解冻时，将原料成排置于解冻室内的塑料托盘上，温度调至+6°C。解冻需48小时，之后进行盐腌。

盐腌

干盐腌制采用“标准”的配方，该配方由盐和添加剂混合后搅拌而成。将混合配方坚实地抹在肉上，然后放进多孔的盘形容器内，置于+2℃ – +6℃的腌制室内存放6 – 15天。如果在玻璃器皿中腌制，则腌制时间可缩短到2 – 4天。腌制完成后将猪脊包裹住，并用金属夹子夹紧。然后，将猪脊装入带钩的网袋中，方便挂在横杆上。横杆挂上猪脊后，放置在架子上，相互错开，避免碰撞。然后将肉架放入“RAP”室在受控的情况下除去水分。在“RAP”室中，猪脊首先进行7 – 10天的冷干过程，然后再执行7 – 10天的温干过程。整个过程均按照预定程序操作，设定了每个风干阶段的操作条件。

熏制

完成风干处理后，进入熏制阶段，在预设的室内进行。冷熏过程持续15至20天，温度须控制在22 °C以下。熏制过程中，使用坚硬山毛榉、角树和/橡木生烟，并偶尔用自然风让室内通风。

熟化

猪脊熏制完毕，放入洁净的室内进行熟化，室内带有换气孔，有利于工艺效果。在昏暗的室内，湿度保持在90%，而温度则在20 °C以下，且完全依赖柔和的自然风来通风。熟化过程持续90至120天。期间，产品达到理想物理状态，技术员用感应控制器评估产品（硬度、气味、口味、口感、截面硬度、肌肉组织和脂肪组织的颜色）。此后，成品熏猪脊进入加工与包装阶段。整个风干过程的损失率不高于45%。

加工与切割

离开熟化室后，熏猪颈被置入冷藏室，直至切割，切割温度+4 至 +8°C。切割损失率低于5%。最终的真空密封成品具有成熟干肉的质地、成熟猪肉的气味以及轻微的烟熏味道。肌肉组织呈红色。成熟猪肉口味，咸味恰到好处，有轻微的烟熏味。若存放于温度+4至 +8°C的展示柜内，成品可储藏180天。