的生產工序

主生產廠房所在的沃斯坦村莊是達爾馬提亞美食之鄉。這裡地處卡美斯尼卡山海拔970米的山腳下，當地人稱之為“布拉”的乾冷北風常年呼嘯，加之“斯羅高”熱風帶來的海洋空氣，使產品具有天然香氣，口感極具當地風味。

1. 產品名稱

2. 達爾馬提亞風乾火腿的說明

產品的一般定義

“達爾馬提亞風乾火腿”是一種以豬大腿為原料製成的熏肉產品，帶有骨、皮和皮下脂肪組織，可長時間存放。

“達爾馬提亞風乾火腿”屬於類別1.2：肉製品和肉類產品。

原料的說明

“達爾馬提亞風乾火腿”使用連骨的鮮豬肉火腿生產，而豬肉的來源可以是商業品種、雜交品種或上述任意組合。
豬大腿的外觀：豬大腿必須與最後一根腰椎到第一骶椎間的豬身半塊分離。大腿肉不得含有盆骨、髂骨、坐骨、恥骨和骶骨，尾椎骨也必須剔除。大腿肉必須與連接臀部的股骨頭和髖臼的髖關節分離。肌肉組織中必須保留少部分連骨的軟骨組織。大腿的肌肉組織必須呈直的半圓弧狀，以使火腿經處理後近側邊緣距股骨頭約為8—10厘米（4個手指的寬度）。大腿從踝關節處去掉蹄子，並去掉距骨的腕部。脛骨和腓骨的連接處可以保留跟骨結節，用於拴掛火腿進行風乾。大腿從內側起保留皮和皮下脂肪組織。從有開口的內側部分起，肌肉組織不得有任何脫垂部分，而帶有脂肪組織的豬皮的遠端部分必須呈圓狀。
鮮大腿經處理後，重量需至少達到11千克。
肉的品質：新鮮的大腿不能有任何明顯的外傷痕跡。大腿肉必須呈紅色、結實，表面無滲水（RFN）。嚴禁使用蒼白色鬆軟的滲水肉（PSE）、發黑結實的干肉（DFD）、紅色鬆軟的滲水肉（RSE）和蒼白結實的非滲水肉（PFN）。大腿進入生產廠房之時，半腱肌區域的pH值必須介於5.5至6.1之間。
豬脂肪層的厚度：新鮮和處理後的大腿外側部連皮豬脂肪的厚度，從股骨頭下方垂直測量，必須至少達到15毫米，而連皮豬脂肪的厚度最好介於20—24毫米之間。在整個大腿的邊緣，脂肪層的厚度必須能保證可以將豬皮與脂肪層下方的瘦肉相分離。
豬肉的溫度：鮮豬肉火腿不得進行除冷卻以外的其它保存過程。冷卻是指鮮豬肉火腿在儲存和運輸階段必須保持1—4℃之間的溫度，但不允許冷凍新鮮豬肉火腿。在進入生產廠房之時，大腿的內部溫度必須介於1—4℃之間。

成品的說明

“達爾馬提亞風乾火腿”是一種以豬大腿為原料製成的熏肉產品，帶有骨、皮和皮下脂肪組織，可長時間存放。
“達爾馬提亞風乾火腿”不含除海鹽以外的任何添加劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽、山梨酸鉀、抗壞血酸和丙酸）
“達爾馬提亞風乾火腿”具有以下感官特性：
外表：瘦肉和皮的部位無裂紋、無刀割印、無掛痕，豬皮表面無較大的摺皺；

• 橫切面：皮下脂肪組織必須是白色或玫瑰白色，肌肉組織必須呈光亮的紅色或淡紅色；
• 氣味：具有經發酵、醃製、風乾、煙熏後豬肉的固有氣味，無異味（焦油味、石油味、鮮肉味、乾草味、濕草味），必須具有輕微的煙熏味；
• 味道：微鹹到鹹味；
• 口感一致：柔軟。

• 水分含量介於40—55％；
• 水分活躍度（AW）低於0.93；
• 鹽（NaCl）含量介於4.5—7.5％。

3. 達爾馬提亞風乾火腿的生產工序

“達爾馬提亞風乾火腿”的生產過程始於原料控制，僅選用物化性質和感官性質符合規定的鮮火腿。如果大腿的形狀有輕微不達標，可以額外按壓單個的鮮豬肉火腿，以最終達到合適的形狀。在生產過程中，鮮豬肉火腿有可見的損傷，或者整體肉質及豬皮或皮下脂肪組織有質量缺陷的，均必須一一剔出。

3.1. 火腿的醃製

醃製是風乾火腿生產工序中最關鍵的一環。因此，在整個醃製和按壓階段，必須保持低溫，否則會導致不可避免和無法彌補的腐爛熟成。因此，火腿的醃製需要在2—6℃的溫度和80％以上的相對濕度的環境下進行。醃製之前，必須通過按壓擠出整個火腿裡的淤血，特別需要將肌肉組織內側股動脈中的淤血擠出。讓鹽分快速均勻滲透到大腿瘦肉中，這對於成品的品質成敗尤為重要。為此，重要的是要將溫度控制在與保存鮮豬肉火腿時的溫度（1—4℃）相同，因為鮮豬肉火腿過冷時吸收鹽分的能力降低，而溫度過高又容易出血。 “達爾馬提亞風乾火腿”只允許採用海鹽醃製；即除鹽以外，不得使用任何其它香料。 “達爾馬提亞風乾火腿”的生產過程中，不允許使用任何防腐劑，例如亞硝酸鈉（E 250）、硝酸鈉（E 251）、山梨酸鉀（E 202）、山梨酸（E 200） 、丙酸（E 280）等類似的添加劑。用乾鹽塗滿鮮豬肉火腿的整個表面，然後內側朝上放置。經過7—10天（視鮮豬肉火腿的重量而定），需要再次用鹽塗抹鮮豬肉火腿，這次採用內側朝下放置7—10天。

3.2. 鮮豬肉火腿的按壓

在醃製階段的最後部分，也可以按壓鮮豬肉火腿。這個附加階段的主要目的是為了讓火腿達到合適的形狀，這對於整塊連骨火腿的上市銷售而言特別重要。經過按壓後，鮮豬肉火腿能達到美觀的效果。按壓階段持續7—10天，之後將新鮮豬肉火腿用清水洗淨並晾乾。然後，即可進行煙熏、風乾和熟成。如果直接跳過按壓階段，那麼醃鮮豬肉火腿在經過14—20天的醃製階段後，再多放置7—10天；之後用清水洗淨並晾乾。與醃製階段類似，按壓階段的溫度必須保持在2—6℃之間，空氣的相對濕度必須保持在80％以上。

3.3. 煙熏和風乾

鮮豬肉火腿經正常醃製、洗淨和晾乾後，用繩子綁在或用不銹鋼掛鉤掛在跟骨結節處，送去另一個乾淨的操作間，讓煙熏前的鮮豬肉火腿達到均衡的溫度。操作間必須設置空氣口，空氣口需用金屬網格罩住，以防止昆蟲進入。火腿經醃製並晾乾達到室溫的均衡溫度後，即可以進入煙熏階段。煙熏過程中採用燃燒塊狀硬木或櫸木、橡木或角樹的木屑產生的冷煙熏制。如果採用典型的明火方進行熏制，則有必要注意煙熏室的溫度不能超過22℃。溫度超過冷熏的極限溫度後，會引起火腿表層的蛋白質變異（分子間交聯），阻止游離水分從大腿內側肌肉組織中析出，從而引起火腿滲出血滴。火腿的煙熏和風乾時間不超過45天。

火腿的熟成

煙熏和風乾階段後，火腿進入熟成室進行熟成，熟成室具有穩定的微氣候，設有空氣交換口（窗戶），以利於生產工序正常進行。所有的開口處均配有細密的網格，防止昆蟲、囓齒動物和其他外來生物進入。熟成室內的溫度最好不超過20℃，相對濕度保持在90％以下。在這樣的微氣候下，火腿在失去水分的同時能正常熟成。該階段的生化過程在最理想條件下發生，從而實現顏色、氣味和口味俱佳的效果。在火腿的熟成階段，允許在內側出現的裂紋處“塗抹”上一層由豬脂肪碎屑和麵粉或米粉加鹽的混合物。熟成階段在昏暗、有輕微空氣交換的熟​​成室內進行。從開始醃製之日起計算，一年之後，火腿成熟，大功告成。

包裝和上市

印有地理標誌“達爾馬提亞風乾火腿”（Dalmatinski pršut）的產品在上市銷售之前，必須完成最後一個生產階段，並且取得認證機構的合格認證。產品可以整塊火腿的形式投入市場，也可以分塊銷售。如果將產品分塊或切片上市銷售，則以小份裝入密封包裝，各個包裝必須符合達爾馬提亞風乾火腿規範的相關規定。