達爾馬提亞風乾火腿

達爾馬提亞風乾火腿片100克

達爾馬提亞無骨風乾火腿

達爾馬提亞連骨風乾火腿

達爾馬提亞風乾火腿 達爾馬提亞風乾火腿選用新鮮連骨火腿加工而成。新鮮的豬肉火腿用海鹽醃製後煙熏，然後歷時超過18個月熟成。達爾馬提亞風乾火腿享有原產地保護。達爾馬提亞風乾火腿源於獨特的傳統和天然生產工序，不添加任何防腐劑和添加劑。達爾馬提亞風乾火腿絕不含任何添加劑，僅加入海鹽加工。達爾馬提亞風乾火腿按照特定的規格生產。

達爾馬提亞地區的火腿生產歷史可追溯至古羅馬時代。羅馬軍隊用煙熏和醃製方式保存豬肉。隨著大軍的推進，這種保存肉類製品的方式也傳播開來。歷經世代相傳和發揚光大，逐漸成為達爾馬提亞地區的特色加工方法。

第二次世界大戰之前，達爾馬提亞風乾火腿只在農村地區生產，產量極為有限，因此只有富裕農戶才享用得起。在上個世紀六十年代，隨著生活水平的提高，達爾馬提亞風乾火腿的消費增加，促使產量穩步提升。克羅地亞沿海地區旅遊業的發展推動了對這種美味的需求不斷增加。在過去20年裡，它已成為達爾馬提亞地區的標誌，也是整個克羅地亞最美味且最物有所值的代表食品之一。

達爾馬提亞地區的氣候條件極為有利，對以鹽醃、煙熏、風乾和熟成的傳統方式來生產肉類製品極為有利。今天，達爾馬提亞風乾火腿保留了昔日的傳統並呈現給大眾。達爾馬提亞風乾火腿具有獨特香味，鹹味適中。

出產達爾馬提亞風乾火腿的達爾馬提亞地區佔據克羅地亞沿海區域中最長同時也是面積最大的部分。這裡屬於地中海氣候，夏季溫暖乾燥，冬季溫和濕潤。達爾馬提亞地區幾乎全年都處於多股季後風的吹拂之下，為火腿的風乾和熟成提供理想的天然條件。

達爾馬提亞風乾火腿的生產包括5個工序：新鮮火腿切割、鹽醃、火腿擠壓成型、風乾煙熏、熟成。

達爾馬提亞風乾火腿的生產工序

“達爾馬提亞風乾火腿”的生產過程始於原料控制，僅選用物化性質和感官性質符合規定的鮮火腿。如果大腿的形狀有輕微不達標，可以額外按壓單個的鮮豬肉火腿，以最終達到合適的形狀。在生產過程中，鮮豬肉火腿有可見的損傷，或者整體肉質及豬皮或皮下脂肪組織有質量缺陷的，均必須一一剔出。

1.火腿的醃製 – 醃製是風乾火腿生產工序中最關鍵的一環。因此，在整個醃製和按壓階段，必須保持低溫，否則會導致不可避免和無法彌補的腐爛熟成。因此，火腿的醃製需要在2—6℃的溫度和80％以上的相對濕度的環境下進行。醃製之前，必須通過按壓擠出整個火腿裡的淤血，特別需要將肌肉組織內側股動脈中的淤血擠出。讓鹽分快速均勻滲透到大腿瘦肉中，這對於成品的品質成敗尤為重要。為此，重要的是要將溫度控制在與保存鮮豬肉火腿時的溫度（1—4℃）相同，因為鮮豬肉火腿過冷時吸收鹽分的能力降低，而溫度過高又容易出血。 “達爾馬提亞風乾火腿”只允許採用海鹽醃製；即除鹽以外，不得使用任何其它香料。 “達爾馬提亞風乾火腿”的生產過程中，不允許使用任何防腐劑，例如亞硝酸鈉（E 250）、硝酸鈉（E 251）、山梨酸鉀（E 202）、山梨酸（E 200）、丙酸（E 280）等類似的添加劑。用乾鹽塗滿鮮豬肉火腿的整個表面，然後內側朝上放置。經過7—10天（視鮮豬肉火腿的重量而定），需要再次用鹽塗抹鮮豬肉火腿，這次採用內側朝下放置7—10天。

2. 鮮豬肉火腿的按壓 – 在醃製階段的最後部分，也可以按壓鮮豬肉火腿。這個附加階段的主要目的是為了讓火腿達到合適的形狀，這對於整塊連骨火腿的上市銷售而言特別重要。經過按壓後，鮮豬肉火腿能達到美觀的效果。按壓階段持續7—10天，之後將新鮮豬肉火腿用清水洗淨並晾乾。然後，即可進行煙熏、風乾和熟成。如果直接跳過按壓階段，那麼醃鮮豬肉火腿在經過14—20天的醃製階段後，再多放置7—10天；之後用清水洗淨並晾乾。與醃製階段類似，按壓階段的溫度必須保持在2—6℃之間，空氣的相對濕度必須保持在80％以上。

3. 煙熏和風乾 - 鮮豬肉火腿經正常醃製、洗淨和晾乾後，用繩子綁在或用不銹鋼掛鉤掛在跟骨結節處，送去另一個乾淨的操作間，讓煙熏前的鮮豬肉火腿達到均衡的溫度。操作間必須設置空氣口，空氣口需用金屬網格罩住，以防止昆蟲進入。火腿經醃製並晾乾達到室溫的均衡溫度後，即可以進入煙熏階段。煙熏過程中採用燃燒塊狀硬木或櫸木、橡木或角樹的木屑產生的冷煙熏制。如果採用典型的明火方進行熏制，則有必要注意煙熏室的溫度不能超過22℃。溫度超過冷熏的極限溫度後，會引起火腿表層的蛋白質變異（分子間交聯），阻止游離水分從大腿內側肌肉組織中析出，從而引起火腿滲出血滴。火腿的煙熏和風乾時間不超過45天。

4. 火腿的熟成 – 煙熏和風乾階段後，火腿進入熟成室進行熟成，熟成室具有穩定的微氣候，設有空氣交換口（窗戶），以利於生產工序正常進行。所有的開口處均配有細密的網格，防止昆蟲、囓齒動物和其他外來生物進入。熟成室內的溫度最好不超過20℃，相對濕度保持在90％以下。在這樣的微氣候下，火腿在失去水分的同時能正常熟成。該階段的生化過程在最理想條件下發生，從而實現顏色、氣味和口味俱佳的效果。在火腿的熟成階段，允許在內側出現的裂紋處“塗抹”上一層由豬脂肪碎屑和麵粉或米粉加鹽的混合物。熟成階段在昏暗、有輕微空氣交換的熟成室內進行。從開始醃製之日起計算，一年之後，火腿成熟，大功告成。

5. 包裝和上市 - 印有地理標誌“達爾馬提亞風乾火腿”（Dalmatinski pršut）的產品在上市銷售之前，必須完成最後一個生產階段，並且取得認證機構的合格認證。產品可以整塊火腿的形式投入市場，也可以分塊銷售。如果將產品分塊或切片上市銷售，則以小份裝入密封包裝，各個包裝必須符合達爾馬提亞風乾火腿規範的相關規定。