達爾馬提亞煙豬鞍扒

達爾馬提亞煙豬鞍扒精選上等豬扒醃製而成。當地傳統特色融合現代科技，加之沃斯坦村莊理想的微氣候條件，達爾馬提亞煙豬鞍扒在天然環境中熏製成熟，口感獨特，令人垂涎欲滴。

煙豬頸肉

原料

我們使用新鮮或冷凍無骨豬脊製作煙豬頸肉。豬脊平均重量為每塊1.8至2.5千克。原料產於克羅地亞、丹麥、荷蘭、德國、奧地利和歐盟其它國家。在運往生產設施的過程中，無骨豬脊溫度保持在1至7 °C。若以冷凍狀態運輸，運輸溫度須在-15 °C以下。

原料接收與儲藏

接收原料時，須進行目測檢查。原料表面應乾燥，宰殺刀工須規整，無明顯破壞或切口。新鮮原料儲藏於1 – 4 °C的冷凍倉庫，並立即用鹽醃製。新鮮豬脊加鹽時間為宰殺後24小時至96小時之間。若是冷凍豬脊，則儲藏在0 °C以下。解凍時，將原料成排置於解凍室內的塑膠托盤上，溫度調至+6°C。解凍需48小時，之後進行鹽醃。

鹽醃

乾鹽醃製採用“標準”的配方，該配方由鹽和添加劑混合後攪拌而成。將混合配方堅實地抹在肉上，然後放進多孔的盤形容器內，置於+2℃ – +6℃的醃製室內存放6 – 15天。如果在玻璃器皿中醃製，則醃製時間可縮短到2 – 4天。醃製完成後將豬脊包裹住，並用金屬夾子夾緊。然後，將豬脊裝入帶鉤的網袋中，方便掛在橫桿上。橫桿掛上豬脊後，放置在架子上，相互分開，避免碰撞。然後將肉架放入“RAP”室在除去水分。在“RAP”室中，豬脊首先進行7 – 10天的冷乾過程，然後再經過7 – 10天的溫乾過程。整個過程均按照預定程序操作，設定了每個風乾階段的操作條件。

煙熏

完成風乾處理後，進入煙熏階段，在預設的室內進行。冷熏過程持續15至20天，溫度須控制在22 °C以下。煙熏過程中，使用堅硬山毛櫸、角樹和/橡木生煙，並偶爾用自然風讓室內通風。

熟成

豬脊煙熏完畢，放入潔淨的室內進行熟成過程，室內帶有換氣孔，有利進行各種工序。在昏暗的室內，濕度保持在90%，而溫度則在20 °C以下，且完全依賴柔和的自然風來通風。熟成階段持續90至120天。期間，產品達到理想物理狀態，技術員用感應控制器評估產品（硬度、氣味、口味、口感、截面硬度、肌肉組織和脂肪組織的顏色）。此後，成品煙豬脊進入加工與包裝階段。整個風乾過程的損失率不高於45%。

加工與切割

離開熟成室後，煙豬頸肉被置入冷藏室，直至切割，切割溫度為+4至+8°C。切割損失率低於5%。最終的真空密封成品具有成熟乾肉的質地、成熟豬肉的氣味以及輕微的煙熏味道。肌肉組織呈紅色。成熟豬肉味道，鹹味恰到好處，有輕微的煙熏味。若存放於溫度+4至 +8°C的陳列櫃內，成品可儲藏180天。