達達爾馬提亞頂級煙肉

達爾馬提亞頂級煙肉精選新鮮五花腩，經醃製、風乾、煙熏等工序製成，是達爾馬提亞地區的烹飪遺產之一。沃斯坦村莊海拔970米，常年北風呼嘯，盛產達爾馬提亞美食。當地人稱之為“布拉”的凜冽北風，帶著山間香草氣息，與當地人稱之為“豫高”的濕潤南風在此交融，著名的達爾馬提亞頂級煙肉因此誕生。達爾馬提亞頂級煙肉口感極具當地特色。肉質與脂肪含量均衡。

達爾馬提亞頂級煙肉

原料

我們使用新鮮或冷凍無骨連皮和胸部豬腩肉製作達爾馬提亞頂級煙肉，尺寸20x50厘米（長方體），重量3.5 – 4.5千克。原料產於克羅地亞、丹麥、荷蘭、德國、奧地利和歐盟其它國家。在運往生產設施的過程中，豬腩肉溫度保持在1至7 °C。若以冷凍狀態運輸，溫度須在-15 °C以下。

原料接收與儲藏

接收原料時，須進行目測檢查。原料表面應乾燥，宰殺刀工須規整，無明顯破壞或切口。新鮮原料儲藏於1 – 4 °C的冷凍倉庫，並立即用鹽處理。新鮮豬腩肉加鹽時間為宰殺後24小時至96小時之間。若是冷凍豬腩肉，則儲藏在0 °C以下。解凍時，將原料成排置於解凍室內的塑膠托盤上，溫度調至+6°C。解凍需48小時，之後進行鹽醃。

鹽醃

在乾鹽醃製過程中，將粗海鹽和硝酸鹽混合，鹽肉比例3.5 – 4.5%。混合鹽須堅實地抹在肉上，然後放進多孔的盤形容器內，置於+2℃ – +6℃的醃製室內存放6 – 15天。鹽醃結束後，將豬腩肉置於“RAP”室內，在5至10天中按照一定的時間區隔以及特定速度和溫度向室內送風，使豬腩肉除去水分。這階段的工作可確保豬腩肉快速風乾，縮短製作時間。不過，這個程序並非必要的，取決於技術員如何決策。

煙熏

完成鹽醃處理以及有需要時按預設程序除去水分後，進入煙熏階段，在預設的室內進行。冷熏過程持續10至30天，溫度須控制在22 °C以下。煙熏過程中，使用堅硬山毛櫸、角樹和/橡木生煙，並偶爾用自然風讓室內通風。

熟成

豬腩肉煙熏完畢後，放入潔淨的室內進行風乾和熟成過程，室內帶有換氣孔，有利進行各種工序。在昏暗的室內，濕度保持在90%，而溫度則在20 °C以下，且完全依賴柔和的自然風來通風。熟成過程持續70至90天。期間，產品達到理想物理狀態，技術員用感應控制器評估產品（硬度、氣味、口味、口感、截面硬度、肌肉組織和脂肪組織的顏色）。此後，成品頂級煙肉進入加工與包裝階段。整個風乾過程的損失率不高於42%。

加工與切割

離開熟成室後，頂級煙肉被置入冷藏室，直至切割，切割溫度+4 至 +8°C。加工損失率低於30%，切割損失率低於5%。最終的真空密封成品具有成熟乾肉的質地、成熟豬肉的氣味以及輕微的煙熏味道。肌肉組織呈紅色，脂肪組織為白色。成熟豬肉味道，鹹味恰到好處，有輕微的煙熏味。若存放於溫度+4至 +8°C的陳列櫃內，成品可儲藏180天。