Faze proizvodnje pršuta

1. OBRADA SVJEŽIH BUTOVA S KOSTI – dalmatinski pršut se proizvodi od svinja koje su potomci komercijalnih mesnih pasmina i njihovih križanaca . Rasijecanjem i obradom ohlađenih svježih polovica dobiva se obrađeni svježi but.

faza 1


2. SOLJENJE PRŠUTA – vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do početka soljenja svježeg buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati. Soljenje buta traje u prosjeku 14 do 20 dana, soli se s morskom soli na temperaturi od +4◦C do +6◦C



3.PREŠANJE PRŠUTA „PIZANJE“- po završetku faze soljenja butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča i opterete.Prešanje traje od 7 do 14 dana na temperaturi od +4◦C do +6◦C



4.SUŠENJE I DIMLJENJE PRŠUTA – nakon izjednačavanja temperature soljenih i ocijeđenih butova s temperaturom prostorije slijedi faza dimljenja.Dimljenje se vrši pomoću ložišta za proizvodnju hladnog dima. Sušenje i dimljenje traje do najviše 45 dana.



5.ZRENJE PRŠUTA - faza zrenja se odvija u zamračenim prostorijama uz blagu izmjenu zraka.Poželjno je da u prostorijama za zrenje temperatura ne prelazi +20◦C, a relativna vlaga zraka bude ispod 90%.