Dalmatinski pršut
Dalmatinski pršut rezani 100g
Dalmatinski pršut bez kosti 1/2
Dalmatinski pršut s kosti
Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod, zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla, od svinjskog buta s kosti, soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Posebnost Dalmatinskog pršuta očituje se u njegovom tradicionalnom i prirodnom procesu proizvodnje bez dodanog konzervansa i aditiva. Dalmatinski pršut ne smije sadržavati nikakve dodatke (nitrite, nitrate, kalijev sorbat, askorbinsku i propionsku kiselinu) osim morske soli.
Proizvodnja pršuta u Dalmaciji započinje kada se vještina prerade i očuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem proširila iz Starog Rima europskim kontinentom. Od tada se vještina proizvodnje dalmatinskog pršuta prenosila iz generacije u generaciju, te se s vremenom razvio postupak specifičan za područje Dalmacije.
Sve do II svjetskog rata u Dalmaciji pršut se proizvodio samo na seoskim domaćinstvima, dok je ograničena proizvodnja dopuštala konzumaciju pršuta samo u imućnijim seoskim domaćinstvima. Šezdesetih godina prošlog stoljeća porastom životnog standarda započinje povećanje potrošnje, a samim tim i proizvodnje pršuta. Razvojem turizma i rastom potražnje za lokalnim proizvodima dalmatinski je pršut u posljednjih 20-ak godina postao jedan od prepoznatljivih autentičnih simbola Dalmacije i ekonomski značajan tipični prehrambeni proizvod u Hrvatskoj.
Povoljni klimatski uvjeti omogućili su da se na području Dalmacije tijekom povijesti razvije tradicija konzerviranja mesa soljenjem i sušenjem na zraku odnosno dimljenjem te tu tradiciju danas prezentiramo kroz dalmatinski pršut. Posebnost dalmatinskog pršuta se očituje u njegovim senzorskim karakteristikama koje su posljedica načina njegove pripreme i uvjeta proizvodnje u prirodnom okruženju. Odlikuje ga osebujna aroma i miris po dimu te karakterističan okus blage slanost.
Dalmatinski pršut se proizvodi na cijelom zemljopisnom području Dalmacije koje obuhvaća najdulji i najveći dio hrvatskog primorja duž jadranskog mora. Klima je sredozemna s toplim i suhim ljetima te blagim i vlažnim zimama. Područje Dalmacije je izloženo vjetrovima najveći dio godine i zbog čega su na tom području oduvijek postojali prirodni uvjeti za optimalno zrenje i sušenje pršuta.
Tehnološki postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta
Postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje kontrolom kvalitete sirovine
1.OBRADA SVJEŽIH BUTOVA S KOSTI – dalmatinski pršut se proizvodi od svinja koje su potomci komercijalnih mesnih pasmina i njihovih križanaca . Rasijecanjem i obradom ohlađenih svježih polovica dobiva se obrađeni svježi but.
2. SOLJENJE PRŠUTA – vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do početka soljenja svježeg buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati. Soljenje buta traje u prosjeku 14 do 20 dana, soli se s morskom soli na temperaturi od +4◦C do +6◦C uz sol se ne smiju koristiti nikakvi začini ni konzervansi.
3.PREŠANJE PRŠUTA „PIZANJE“ - po završetku faze soljenja butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča i opterete. Prešanje traje od 7 do 14 dana na temperaturi od +4◦C do +6◦C
4.SUŠENJE I DIMLJENJE PRŠUTA – nakon izjednačavanja temperature soljenih i ocijeđenih butova s temperaturom prostorije slijedi faza dimljenja. Dimljenje se vrši pomoću ložišta za proizvodnju hladnog dima upotrebom hladnog dima dobivenog izgaranjem tvrdog dima ili piljevine bukve, hrasta ili graba. Sušenje i dimljenje traje do najviše 45 dana.
5.ZRENJE PRŠUTA - faza zrenja se odvija u zamračenim prostorijama uz blagu izmjenu zraka. Poželjno je da u prostorijama za zrenje temperatura ne prelazi +20◦C, a relativna vlaga zraka bude ispod 90%. Nakon godinu dana od početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju
Zaštita geografskog porijekla dalmatinskog pršuta
Udruga „Dalmatinski pršut“ nastaje 2006. godine s ciljem realizacije ideje o zaštiti zemljopisnog porijekla dalmatinskog pršuta. Njen glavni cilj, već napomenuta, zaštita geografskog/zemljopisnog podrijetla Dalmatinskog pršuta uspješno je privedena kraju.
10. srpnja 2012. godine Ministarstvo poljoprivrede objavljuje REGISTRIRANU OZNAKU I NAZIV PROIZVODA. Naziv proizvoda „DALMATINSKI PRŠUT“ registriran je kao OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA, Rješenjem KLASA: UP/I 310-26/12-01/04, URBOJ:525-08/0497-12-4.
Prema tome proizvodnja dalmatinskog pršuta mora se odvijati prema specifikaciji.
Specifikacija dalmatinskog pršuta
