Dalmatinischer Pršut
DALMATINISCHER PROSCIUTTO GESCHNITTEN 100g
DALMATINISCHER PROSCIUTTO AM STÜCK OHNE KNOCHEN 1/2
DALMATINISCHER PROSCIUTTO AM STÜCK MIT KNOCHEN
Der dalmatinische Prosciutto ist ein haltbares luftgetrocknetes Feischprodukt mit einer geschützten geographischen Herkunft, wobei ein Schweineschinken mit Knochen zunächst mit Meeressalz gesalzen, dann mild geräuchert und anschließend einem Lufttrockungs- und Reifungsprozess in der Dauer von mindestens einem Jahr unterworfen wird.
Das Besondere am dalmatinischen Prosciutto ist der traditionelle und natürliche Herstellungsprozess, bei dem auf Additive und Konservierungsstoffe ganz bewusst verzichtet wird. Außer Meersalz dürfen im dalmatinischen Prosciutto keine anderen Stoffe enthalten sein (wie z.B. Nitrite, Nitrate, Kaliumsorbat, Ascorbinsäure oder Propansäure).
Die Herstellung von Prosciutto in Dalmatien geht auf die Zeit zurück, als sich die Fertigkeit der Verarbeitung und Haltbarmachung von Schweinefleisch durch Salzen und Trocknung vom Alten Rom aus über den europäischen Kontinent verbreitet hat.
Seit damals wurde die Kunst der Herstellung des dalmatinischen Prosciutto von Generation zu Generation weitervermittelt, wobei sich mit der Zeit ein Herstellungsverfahren entwickelt hat, das typisch für die dalmatinische Region ist.
Bis zum 2. Weltkrieg wurde in Dalmatien der Prosciutto nur auf Bauerhöfen hergestellt, zudem war aufgrund der eingeschränkten Herstellung der Konsum des Rohschinkens nur auf gut situierte ländliche Gutshöfe beschränkt.
In den Sechziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts wuchs aufgrund des höheren Lebensstandards der Konsum und damit auch die Herstellung des dalmatinischen Prosciutto.
Durch die Entwicklung des Tourismus und die wachsende Nachfrage nach lokalen Produkten wurde der dalmatinische Prosciutto in den vergangenen 20 Jahren eines der authentischen Wahrzeichen Dalmatiens mit hohem Wiedererkennungswert, der mittlerweile zu einem typischen und wirtschaftlich relevanten Lebensmittelprodukt Kroatiens geworden ist.
Den günstigen klimatischen Bedingungen ist es zu verdanken, dass sich in Dalmatien im Laufe der Geschichte eine Tradition der Konservierung von Fleisch durchs Salzen und Lufttrocknen bzw. Räuchern entwickelt hat, die heute noch bei der Herstellung des dalmatinischen Prosciutto zum Ausdruck kommt.
Das Besondere beim dalmatinischen Prosciutto spiegelt sich in seinen sensorischen Charaktereigenschaften wider, die auf die Art und Weise sowie die Bedingungen bei der Herstellung im natürlichen Umfeld zurückzuführen sind. Er zeichnet sich durch ein ganz besonderes Aroma, seinen speziellen Rauchduft sowie den charakteristischen leicht salzigen Geschmack.
Der dalmatinische Prosciutto wird im der ganzen geographischen Region Dalmatiens hergestellt, die den längsten und größten Teil der Küste entlang der Adria umfasst und wo ein Mittelmeerklima mit warmen und trockenen Sommern sowie milden und feuchten Wintern vorherrscht.
Dalmatien ist nahezu das ganze Jahr über Windböen ausgesetzt, weshalb in diesem Gebiet von jeher natürliche Bedingungen für eine optimale Reifung und Trocknung des Prosciutto vorliegen.
Der dalmatinische Prosciutto ist ein zertifiziertes Produkt mit geschützter geographischer Herkunftsbezeichnung, die von der Europäischen Kommission (PGI Zeichen) bestätigt wurde.
Produkte mit geschützter geographischer Angabe verfügen über einen Mehrwert, welche Werte wie Kultur, Tradition und Bräuche miteinschließen.
Technologisches Herstellungsverfahren des dalmatinischen Prosciutto
Das Herstellungsverfahren des dalmatinischen Prosciutto beginnt mit der Qualitätskontrolle der Rohwaren.
1.BEARBEITUNG DER FRISCHEN SCHINKEN INKL. KNOCHEN – Für die Herstellung des dalmatinischen Prosciutto werden Schweine verwendet, die von kommerziellen Fleischrassen und deren Kreuzungen abstammen. Durch die Zerlegung und Verarbeitung der abgekühlten Schweinehälften erhält man den bearbeiteten Schweineschinken.
2. EINSALZEN DES PROSCIUTTO – Die Zeit zwischen der Schlachtung der Schweine bis zum Einsalzen darf nicht weniger als 24 Stunden und nicht mehr als 96 Stunden betragen. Das Einsalzen der Schinken dauert im Schnitt 14 bis 20 Tage bei einer Temperatur von od +4◦C bis +6◦C, wobei außer Meersalz keine Gewürze oder Konservierungsstoffe verwendet werden dürfen.
3.PRESSEN DES PROSUITTO – Nach Abschluss der Einsalzphase folgt das Pressen der Schinken, indem diese aufgereiht und mit Platten beschwert bzw. gepresst werden. Diese Pressphase dauert zwischen 7 bis 14 Tagen bei einer Temperatur von +4◦C do +6◦C.
4.TROCKNUNG UND RÄUCHERUNG - Nachdem die Temperatur der gesalzenen und ausgepressten Schinken an die Raumtemperatur angeglichen wurde folgt die Räucherungsphase. Das Räuchern wird mit Hilfe einer Feuerstelle vorgenommen, welche kalten Rauch erzeugt. Der Kaltrauch wird durch Verbrennung von Hartholz oder Holzspänen von Buchen, Eichen oder Hainbuchen erzeugt. Die Trocknungs- und Räucherungsphase dauert maximal 45 Tage.
5.REIFUNG DES PROSCIUTTO - Die Reifungsphase geschieht in abgedunkelten Räumen unter dem Einfluss eines sanften Luftaustausches. Für die Reifungsphase sollte die Raumtemperatur nicht mehr als +20◦C betragen und die relative Luftfeuchtigkeit sollte unter 90% liegen. Ein Jahr nach dem Beginn der Einsalzung ist der Prosciutto reif bereit für den Konsum.
Schutz der geographischen Herkunft des dalmatinischen Prosciutto
Der Verein „Dalmatinischer Prosciutto“ (kroat. „Dalmatinski pršut“) wurde im Jahr 2006 mit dem Ziel gegründet, die Grundidee der geschützten geographischen Herkunft des dalmatinischen Prosciutto zu realisieren. Dieses Hauptziel, der bereits erwähnte Schutz der geographischen Angabe des dalmatinischen Prosciutto, wurde erfolgreich in die Tat umgesetzt.
Am 10. Juli 2012 veröffentlichte das Landwirtschaftsministerium DAS REGISTRIERTE GÜTEZEICHEN UND DEN PRODUKTNAMEN. Der Produktname „DALMATINISCHER PROSCIUTTO“ (kroat. „Dalmatinski pršut“) wurde als GESCHÜTZTE GEOGRAPHISCHE ANGABE aufgrund des Bescheids: KLASSE: UP/I 310-26/12-01/04, KENNZEICHEN: 525-08/0497-12-4 registriert.
Aufgrund dessen muss die Herstellung des dalmatinischen Prosciutto (kroat. „dalmatinski pršut“) gemäß Spezifikation erfolgen.
Produktspezifikation des dalmatinischen Prosciutto
